Vergilius, Moretum

 

Moretum

ac primum leviter digitis tellure refossa
quattuor educit cum spissis alia fibris,
inde comas apii graciles rutam*que rigentem
vellit et exiguo coriandra* trementia filo. 90
haec ubi collegit, laetum consedit ad ignem
et clara famulam poscit mortaria voce.
singula tum capitum nodoso corpore nudat
et summis spoliat coriis contemptaque passim
spargit humi atque abicit; servatum ÝgramineÝ bulbum 95
tinguit aqua lapidisque cavum demittit in orbem.
his salis inspargit micas, sale durus adeso
caseus adicitur, dictas super ingerit herbas,
et laeva ÝvestemÝ saetosa sub inguina fulcit,
dextera pistillo primum fragrantia mollit 100
alia, tum pariter mixto terit omnia suco.
it manus in gyrum: paulatim singula vires
deperdunt proprias, color est e pluribus unus,
nec totus viridis, quia lactea frusta repugnant,
nec de lacte nitens, quia tot variatur ab herbis. 105
saepe viri nares acer iaculatur apertas
spiritus et simo damnat sua prandia vultu,
saepe manu summa lacrimantia lumina terget
immeritoque furens dicit convicia fumo.
procedebat opus; nec iam salebrosus, ut ante, 110
sed gravior lentos ibat pistillus in orbis.
ergo Palladii guttas instillat olivi
exiguique super vires infundit aceti
atque iterum commiscet opus mixtumque retractat.
tum demum digitis mortaria tota duobus 115
circuit inque globum distantia contrahit unum,
constet ut effecti species nomenque moreti.

 

Moretum

Eerst graaft hij met zijn vingers licht de aarde weg, en trekt er vier bollen knoflook met stevige stengels uit, verder snijdt hij het sierlijke loof van selderij en de stugge wijnruit* en coriander*, bevend op ijle stengel. Zodra hij dat bij elkaar heeft, zet hij zich bij het vrolijk knapperend vuur en vraagt zijn dienares met luide stem om de vijzel. Dan ontdoet hij de bollen één voor één van de buitenste schillen en haalt er ook de vliesjes af, die hij als afval rondom op de grond strooit; de teentjes die overblijven wast hij met wat water en doet hij in de uitgeholde steen. Daar strooit hij grof zout over, doet er harde gezouten kaas bij en legt er de kruiden op. Met zijn linkerhand maakt hij zijn tuniek onder zijn harige onderbuik vast en met zijn rechter stoot hij met de stamper de geurige knoflook stuk, dan wrijft hij de rest evenzo fijn en mengt het met het vrijgekomen vocht. Beetje bij beetje raken de ingrediënten hun eigen karakter kwijt, de kleuren vloeien tot een geheel samen, niet geheel groen, omdat de melkige brokjes dat verhinderen, ook niet wit van de melk, omdat die zozeer door de kruiden veranderd wordt. Dikwijls doet de scherpe reuk een aanval op 's mans open neusgaten en met opgetrokken neus vervloekt hij zijn lunch, telkens veegt hij zijn tranende ogen met de rug van zijn hand en razend roept hij verwensingen tegen de rook, die het niet verdient. Ondertussen vordert het werk; niet meer hortend en stotend, zoals tevoren, maar zwaar draait de stamper trage rondjes. Tenslotte druppelt hij er wat olijfolie op en giet er de kracht van een klein beetje azijn op, opnieuw mengt hij de boel dooreen en haalt het mengsel uit de vijzel.

Velen die mij zijn voorgegaan in het re-creëren van dit gerecht, hebben de aangegeven hoeveelheid knoflook letterlijk genomen. Zij kwamen tot de ontdekking dat je gerust veertig teentjes knoflook kunt gebruiken, omdat het na tien teentjes toch geen verschil meer maakt. Volgens mij hoeft dat allemaal niet. Het gaat hier om een humoristische schildering van het boerenleven en daar horen karikaturale overdrijvingen bij: knoflook is boers, veel knoflook is bóérs.
Op ca. 2 ons pecorino gebruik ik maar één teen knoflook, of twee, als ze erg klein zijn. Een handvol fijngeknipte verse selderij en evenveel verse koriander*, van de wijnruit* slechts één eetlepel; in gedroogde vorm is een theelepel al genoeg.
Wrijf de kruiden zorgvuldig fijn in een vijzel, rasp de kaas en werk die - ook in de vijzel - door de kruiden, onder toevoeging van een heel klein beetje azijn en genoeg olijfolie om het gerecht smeuïg te maken, maar niet zo slap als de moderne pesto.
Eet het met ongegist brood, net als de boer in het gedicht.

Wil je dieper op het gerecht ingaan, klik dan hier.