Apicius 105

 

Aliter holus molle ex foliis lactucarum cum cepis

Coques ex aqua nitrata, expressa concides minutatim. In mortario teres piper, ligusticum*, apii semen, mentam siccam, cepam, liquamen*, oleum et uinum.

 
 

 

Een ander recept voor groentensoep van slablaadjes met uien

Kook de groente in water met zuiveringszout, knijp uit en hak fijn. Maal in de vijzel peper, lavaszaad*, selderijzaad, gedroogde munt, ui, garum*, olie en wijn.

 
 

 

Uitwerking

Bij gebrek aan beter heb ik het vertaald met 'groentensoep', maar eigenlijk is het dat niet. Letterlijk betekent het 'zachte groente' en een aantekening in de marge van een oud handschrift vertelt ons dat op dit gerecht niet gekauwd hoeft te worden, maar dat je het op kunt slurpen. Misschien komt de Portugese 'caldo verde' nog het dichtst in de buurt, al moeten we het in dit recept natuurlijk zonder aardappels stellen. Mij deed het bij een eerste experiment denken aan de manier waarop mijn moeder vroeger andijvie klaarmaakte, maar dan smakelijker.
Kook romana-sla in een bodempje water. Het 'nitraat' heeft als doel de groente mooi heldergroen te houden. Ik raad aan het achterwege te laten en vooral niet de soda uit het gootsteenkastje te gebruiken, zoals sommige van mijn voorgangers lijken te adviseren.
Terwijl het kookt, maak je in de vijzel een papje van peper, lavaszaad*, selderijzaad, (deze zaden zijn niet algemeen verkrijgbaar; gebruik zonodig gewoon het kruid), lenteui, garum*, olie en een beetje wijn. Hak de gekookte sla heel fijn en meng er het sausje door. Klaar, opdienen maar.

 
 

© www.apiciana.nl