Apicius 247

 

 

Pullus Vardanus

Pullum coques iure hoc: liquamine, oleo, uino, <cui mittis> fasciculum porri, coriandri, satureiae. Cum coctus fuerit, teres piper, nucleos cyathos duos et ius de suo sibi suffundis et fasciculos proicies. Lac temperas, et reexinanies [in] mortarium supra pullum, ut ferueat. Obligas eundem albamentis ouorum tritis, ponis in lance et iure supra scripto perfundis. Hoc ius candidum appellatur.

 
 

 

Kip à la Vardus

Kook de kip in de volgende bouillon: garum, olie, wijn, met daarin een bouquet garni van prei, koriander en bonenkruid. Als hij gaar is, maal dan peper met twee kopjes pijnboompitten, doe er van het kooknat bij en verwijder het bouquet garni. Leng aan met melk. Doe de inhoud van de vijzel weer bij de kip en breng het aan de kook. Bind de saus dan met fijngemalen eiwitten, dien op in een platte schotel, overgoten met de hierboven beschreven saus. Dit wordt een blanke saus genoemd.

 
 

 

© www.apiciana.nl