Aan het eind van de vierde eeuw na Christus werd door een volslagen onbekende de laatste hand gelegd aan een omvangrijke verzameling recepten, die traditioneel wordt toegeschreven aan de legendarische gourmet Apicius. Misschien zijn enkele van de recepten inderdaad afkomstig uit een van zijn, helaas verloren geganen werken. Hoe het ook zij, dit kookboek, aangevuld met verspreid in andere literatuur aangetroffen recepten, geeft ons de unieke kans om de smaak van de Romeinse keuken te doen herleven.
Hieronder geef ik een selectie van de recepten, allemaal voorzien van commentaar over de bereidingswijze die ik zelf gevolgd heb. Het is zeer de moeite waard ze te proberen. Kom je er niet uit? Mail gerust:

info(at)apiciana(punt)nl

Het complete kookboek met Nederlandse vertaling vind je hier.

Apicius, De re coquinaria

Liber I Epimeles

32. Cuminatum in ostrea et conchylia

Komijnsaus voor oesters en schaaldieren

41. Moretaria

Kruiden voor het moretum

Liber II Sarcoptes

II. hydrogarum et apothermum et amulatum

58. Apothermum sic facies

Apothermum maak je als volgt

 

Liber III Cepuros

75. Cucurbitas more Alexandrino

Courgettes op Alexandrijnse wijze

89. Aliter coliculi

Een ander recept voor kool

105. Aliter holus molle ex foliis lactucarum et cepam

Een ander recept voor groentensoep van slablaadjes met uien

XXI. caroetae

122. Caroetae frictae

Gebakken worteltjes

Liber IV Pandecter

II. patinae piscium, holerum, pomorum

129. Aliter patina versatilis

Een ander schotel om te storten

161. Patina de persicis

Perzikenschotel

164. Patina de cydoneis

Schotel van kweeperen

168. Minutal Matianum

Minutal van Matianer appelen

Liber V Ospreon

 

VI. fabaciae virides et Baianae

203. Fabaciae virides

Verse tuinbonen

 

Liber VI Aeropetes

 

IV. in palumbis, columbis

221. In assis

Saus voor geroosterde duifjes

247. Pullus Vardanus

Kip à la Vardus

 

Liber VII Polyteles

 

XI. dulcia domestica et melcae

296. Dulcia domestica

Zoetigheden om thuis te bereiden

329. In ovis hapalis

Bij zachtgekookte eieren

 

 

Liber VIII Tetrapus

 

V. bubula sive vitulina

353. Vitellina fricta

Gebakken kalfsvlees

VI. in haedo et agno

358. Aliter haedinam sive agninam excaldatam

Een ander recept voor gestoofd geitenvlees of lamsvlees

364. Haedum sive agnum Tarpeianum

Geit of lam à la Tarpeius

 

Liber IX Thalassa

 

Liber X Halieus

 

I. in piscibus diversis

435. Ius in pisce elixo

Saus voor gekookte vis

445. Aliter ius in mullos assos

Een andere saus voor geroosterde zeebarbeel

 

 

Cato, De Agricultura

15. Epityrum album nigrum variumque sic facito

Epityrum van groene, zwarte en halfzwarte olijven maak je als volgt

Appendix Vergiliana

1. Moretum

Miscellanea

1. Gustum Martialis

Martialis' favoriete voorafje

2. Panis, tracta, laganum

Romeins brood en pasta