Apicius 445

 

Aliter ius in mullos assos

Rutam*, mentam, coriandrum*, feniculum, omnia uiridia, piper, ligusticum*, mel, liquamen* et oleum modice.

 

Een andere saus voor geroosterde zeebarbeel

Wijnruit*, munt, koriander*, venkel, allemaal vers, peper, lavaszaad*, honing, garum* en een beetje olie.

De zeebarbeel, bij ons meestal verkocht onder de Engelse naam "red mullet", was in de Romeinse tijd heel lang een zeer prestigieuze vis. Gek genoeg geeft Apicius maar enkele recepten voor deze vis. Ik heb hier gekozen voor een zeer eenvoudige kruidendressing bij gegrilde mul. Een kwestie van de verse kruiden zeer fijn hakken, de peper en lavaszaad malen in de vijzel, aanlengen met honing en een scheutje garum. Dan nog een weinig olijfolie en klaar is de saus. Mijn enige probleem met dit recept zijn de proporties: alles behalve de olie is krachtig van smaak, zodat je er maar weinig van moet gebruiken om de vis niet te overstemmen. Om dan toch een bruikbaar volume aan saus te verkrijgen, heb ik er een scheutje witte wijn aan toegevoegd, dat bovendien een beetje frisheid inbrengt.
Ik dacht heel even dat ik Apicius zag knipogen vanuit een schemerige hoek van de keuken...