Apicius 435

 

Ius in pisce elixo

Piper, ligusticum*, cuminum*, cepulam, origanum, nucleos*, caryotam, mel, acetum, liquamen*, sinapi, oleum modice. Ius calidum si uelis, uuam passam.

 
 

 

Saus voor gekookte vis

Peper, lavaszaad*, komijn*, een uitje, oregano, pijnboompitten*, dadels, honing, azijn, garum*, mosterd, een beetje olijfolie. Als je warme saus wilt, rozijnen.

 
 

Uitwerking

Zoals bij zoveel van Apicius' recepten voor sauzen blijft hier het belangrijkste ingrediënt ongenoemd: zelfredzaamheid. Want wat is dit anders dan een wel zeer sumiere opsomming van benodigdheden? Hoeveelheden blijven onduidelijk, de bereidingswijze is kennelijk te vanzelfsprekend om woorden aan te besteden en het slot van het recept is op z'n minst kryptisch te noemen.
"Ius calidum" betekent niet meer dan "warme saus". Maar welke dan? Wil Apicius zeggen dat dit een warme suas moet worden in plaats van een koude? Moet er een warme saus of bouillon van elders toegevoegd worden? Wat voor één dan?
En wat hebben die rozijnen daar mee te maken?

Laten we beginnen met wat wel duidelijk is. Peper, lavas* en komijn* worden in veel van Apicius' recepten naast elkaar genoemd en min of meer duidelijk gescheiden van andere kruiderij. Dat brengt mij ertoe om voor 'ligusticum*' het sterk aromatische, gedroogde zaad van de maggiplant te kiezen, hoewel daar niet makkelijk aan te komen valt. Even malen in de vijzel, niet teveel ervan.
Het uitje fruiten we even in een paar eetlepels olijfolie. Een andere mogelijkheid zou zijn het te raspen, maar dan geeft het eerder een niet zo wenselijk bitter accent aan de saus. Dat doet oregano eigenlijk ook al, dus daarvan ook niet teveel.
De pijnboompitten* zijn doorgaans bedoeld om de saus enigszins te binden; daarom malen we die ook even in de vijzel. Een stuk of vijf dadels, ontpit en fijngehakt, en een eetlepel honing zorgen voor het zoet; azijn en mosterd (spaarzaam!) voor het zuur.

Anders dan uit mijn vertaling blijkt, heb ik (voorlopig) gekozen om "ius calidum" op te vatten als de suggestie om de smaakmakers aan te lengen met wat van het kooknat van de vis. Daartoe heb ik visfilet en papillotte in de oven gaar laten worden.
Laat de saus in een pannetje met dikke bodem zachtjes warm worden en giet hem dan over de vis, die u in de oven warm gehouden hebt.

 
 

© www.apiciana.nl