Apicius 435 |
|
|
|
|
||
Uitwerking Zoals bij zoveel van Apicius'
recepten voor sauzen blijft hier het belangrijkste ingrediënt
ongenoemd: zelfredzaamheid. Want wat is dit anders dan een wel
zeer sumiere opsomming van benodigdheden? Hoeveelheden blijven
onduidelijk, de bereidingswijze is kennelijk te vanzelfsprekend
om woorden aan te besteden en het slot van het recept is op z'n
minst kryptisch te noemen. Laten we beginnen met
wat wel duidelijk is. Peper, lavas* en komijn* worden in veel van
Apicius' recepten naast elkaar genoemd en min of meer duidelijk
gescheiden van andere kruiderij. Dat brengt mij ertoe om voor
'ligusticum*' het sterk aromatische, gedroogde zaad van de maggiplant
te kiezen, hoewel daar niet makkelijk aan te komen valt. Even
malen in de vijzel, niet teveel ervan. Anders dan uit mijn vertaling
blijkt, heb ik (voorlopig) gekozen om "ius calidum"
op te vatten als de suggestie om de smaakmakers aan te lengen
met wat van het kooknat van de vis. Daartoe heb ik visfilet en
papillotte in de oven gaar laten worden. |
||