Apicius 364

 

 

Haedum sive agnum Tarpeianum

Antequam coquatur, ornatus consuitur. Piper, rutam*, satureiam, cepam, timum modicum, et liquamine* collues haedum, macerabis, <mittis> in furno in patella quae oleum habeat. Cum percoxerit, perfundes in patella impensam, teres satureiam, cepam, rutam*, dactilos, liquamen*, uinum, carenum, oleum. Cum bene duxerit impensa, in disco pones, piper asparges et inferes.

 
 

 

Geit of lam à la Tarpeius

Voordat het gekookt wordt, wordt het in vorm gebracht en dichtgenaaid. Met peper, wijnruit*, bonenkruid, ui, een weinig tijm en garum* wrijf je het geitje in. Laat het intrekken. Zet het in de oven, op een schotel met olie. Als het gaar is, giet je er in de schotel het volgende mengsel overheen: maal bonenkruid, ui, wijnruit*, dadels, garum*, wijn, zoete wijn, olie. Als het mengsel goed getrokken is, leg je het op een schaal, besprenkel met peper en dien op.

 
 

 

Uitwerking

Het gaat hier om een jong geitje of een lam, dat in zijn geheel in de oven gebraden wordt. Wat precies bedoelt wordt met het "ornatus consuitur" is mij niet geheel duidelijk: de indruk wordt gewekt dat het op een speenvarken moet lijken, maar waar is dan de vulling?
Onze ovens zijn niet op een heel dier berekend, maar dat mag ons er niet van weerhouden dit verrukkelijke gerecht met enige aanpassing toch te bereiden. We nemen dus gewoon lamsschouder, snijden het in blokjes en laten het een etmaal staan in de volgende marinade: wat versgemalen peper, een dessertlepel wijnruit*, evenveel bonenkruid, een geraspte ui, een theelepeltje tijm, twee eetlepels garum* en een glas olijfolie.
De volgende dag braden we het in een ovenschaal in de hete oven tot het bijna gaar en een beetje bruin is. Ondertussen maken we de saus gereed. Bonenkruid, wijnruit*, -een theelepel van elk-, een gesnipperd uitje, vier à vijf dadels, een scheutje garum*, wijn en ingekookt druivensap, -een half glas elk-, en nog wat olijfolie.
Als het vlees zo goed als gaar is, voegen we dit mengsel toe aan de schotel en zetten het terug in de oven, voor nog een half uurtje.

Het resultaat is een zaligzoete stoofschotel, net hartig en pittig genoeg om niet wee over te komen. Mits niet té lang doorgestoofd, zorgt het palet van verschillende smaakmakers voor een prikkelende zoektocht naar de herkomst van al die sensaties tijdens het eten. Voldoende exotisch en toch niet al te vreemd, is dit gerecht zeer geschikt voor een eerste kennismaking met de sauzen van Apicius.

 

 

© www.apiciana.nl