|
Haedum sive agnum Tarpeianum
Antequam coquatur, ornatus
consuitur. Piper, rutam*,
satureiam, cepam, timum modicum, et
liquamine* collues haedum,
macerabis, <mittis> in furno
in patella quae oleum habeat. Cum percoxerit, perfundes in patella
impensam, teres satureiam, cepam, rutam*,
dactilos, liquamen*,
uinum, carenum, oleum. Cum bene duxerit impensa, in disco pones,
piper asparges et inferes.
|
|
|
Geit of lam à la Tarpeius
Voordat het gekookt wordt,
wordt het in vorm gebracht en dichtgenaaid. Met peper, wijnruit*,
bonenkruid, ui, een weinig tijm en garum* wrijf je het geitje
in. Laat het intrekken. Zet het in de oven, op een schotel met
olie. Als het gaar is, giet je er in de schotel het volgende
mengsel overheen: maal bonenkruid, ui, wijnruit*, dadels,
garum*,
wijn, zoete wijn, olie. Als het mengsel goed getrokken is, leg
je het op een schaal, besprenkel met peper en dien op.
|
|
|
Uitwerking
Het gaat hier om een jong
geitje of een lam, dat in zijn geheel in de oven gebraden wordt.
Wat precies bedoelt wordt met het "ornatus consuitur"
is mij niet geheel duidelijk: de indruk wordt gewekt dat het
op een speenvarken moet lijken, maar waar is dan de vulling?
Onze ovens zijn niet op een heel dier berekend, maar dat mag
ons er niet van weerhouden dit verrukkelijke gerecht met enige
aanpassing toch te bereiden. We nemen dus gewoon lamsschouder,
snijden het in blokjes en laten het een etmaal staan in de volgende
marinade: wat versgemalen peper, een dessertlepel wijnruit*, evenveel
bonenkruid, een geraspte ui, een theelepeltje tijm, twee eetlepels
garum* en een glas olijfolie.
De volgende dag braden we het in een ovenschaal in de hete oven
tot het bijna gaar en een beetje bruin is. Ondertussen maken
we de saus gereed. Bonenkruid, wijnruit*, -een theelepel van elk-,
een gesnipperd uitje, vier à vijf dadels, een scheutje
garum*, wijn en ingekookt druivensap,
-een half glas elk-, en nog wat olijfolie.
Als het vlees zo goed als gaar is, voegen we dit mengsel toe
aan de schotel en zetten het terug in de oven, voor nog een half
uurtje.
Het resultaat is een zaligzoete
stoofschotel, net hartig en pittig genoeg om niet wee over te
komen. Mits niet té lang doorgestoofd, zorgt het palet
van verschillende smaakmakers voor een prikkelende zoektocht
naar de herkomst van al die sensaties tijdens het eten. Voldoende
exotisch en toch niet al te vreemd, is dit gerecht zeer geschikt
voor een eerste kennismaking met de sauzen van Apicius.
|
|