|
Minutal* Matianum
Adicies in caccabum oleum,
liquamen*, cocturam, concides porrum, coriandrum*, isicia minuta.
Spatulam porcinam coctam tessellatim concides cum sua sibi tergilla.
Facies ut simul coquantur. Media coctura mala Matiana purgata
intrinsecus, concisa tessellatim mittes. Dum coquitur, teres
piper, cuminum*, coriandrum* uiridem uel semen, mentam,
laseris*
radicem, suffundes acetum, mel, liquamen*, defritum modice et
ius de suo sibi, aceto modico temperabis. Facies ut ferueat.
Cum ferbuerit, tractam confringes et ex ea obligas, piper asparges
et inferes.
|
|
|
Minutal* met Matianer appelen
Doe in een pan olie, garum*, bouillon, snijd
prei fijn, verde koriander*,
kleine gehaktballetjes. Snijd gekookte varkensschouder
in blokjes, met zwoerd en al. Laat dat alles samen gaar worden. Halverwege
de kooktijd voeg je Matianer appelen toe, waarvan je de klokhuizen hebt
verwijderd en die je in blokjes hebt gesneden. Terwijl het verder staat
te koken, maal je peper, komijn*, verse koriander* of korianderzaad, munt,
duivelsdrek*, giet er azijn bij, honing, garum*, een beetje defritum en
wat van het kooknat, leng aan met een beetje azijn. Breng aan de kook.
Als het aan de kook is, brokkel je er tracta in en bindt het daarmee,
bestrooi met peper en dien op.
|
|
|
Uitwerking
Dit is geen gemakkelijk recept, maar wel spannend
genoeg om de moeite te nemen het te proberen. Wat kan er dan mis gaan?
Vooral dat het geheel te gaar wordt en dus in een oninteressante brei
ontaardt. Of dat je uitschiet met één van de smaakmakers,
die er tegen het einde aan worden toegevoegd.
Voor twee personen neem je een ons schouderham in blokjes en ongeveer
anderhalf ons varkensgehakt, waarvan je hele kleine balletjes draait.
Uit andere recepten valt op te maken, dat gehakt meestal op smaak gebracht
werd met garum*, peper,
lavaszaad*, oregano of
komijn*. Verder snijd je een
prei in ringetjes en hak je een bosje koriander* fijn (iets achterhouden!).
Doe deze ingrediënten in een pan met een bodempje olie, een scheutje
garum en een kopje bouillon. Laat zachtjes koken.
Na pakweg 10 minuten voeg je een in blokjes gesneden appel toe; helaas
weten we niets over de smaak van de voor dit recept karakteristieke Matianer
appels. Dan maak je snel en vooral voorzichtig het sausje: behalve het
korianderzaad zijn het allemaal sterke aromaten. Theelepeltjes zijn meer
dan genoeg, voor de honing een eetlepel en voor de duivelsdrek* een mespuntje.
Om de tracta te maken, volg je eerst het recept
voor pane carasau, maar laat je het deeg drogen
in plaats van te bakken. Zo onstaat een soort gedroogde pasta, die je
in de saus kunt brokkelen (heel fijn) om deze enigszins te binden. Reken
daarbij op een gaartijd van een minuut of acht, dus meteen na het sausje
toevoegen.
Het geheel heeft niet veel meer dan twintig minuten gaartijd nodig, anders
wordt het te slap en verdwijnt elk onderscheid tussen de verschillende
smaken.
Op het einde een beetje peper erover en tamelijk
warm opdienen.
|
|
|
|
|