Apicius 377

 

Porcellum oenococtum

Porcellum praeduras, ornas; adicies in caccabum oleum, liquamen, uinum, aquam, obligas fasciculum porri, coriandri, media coctura colorabis defrito. Adicies in mortarium piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem, fricabis, suffundes liquamen, ius de suo sibi, uino et passo temperabis, exinanies in caccabum, facies ut ferueat. Cum ferbuerit, amulo obligas. Porcellum compositum in patina perfundes, piper asparges et inferes.

 

Speenvarken in wijn gekookt

Braad het speenvarken aan, bind het op; doe in een pan olie, garum, wijn, water, bind een bundeltje prei, koriander, halverwege de kooktijd breng je het op kleur met defritum. Doe peper in de vijzel, lavaszaad, karwij, oregano, slederijzaad, duivelsdrek, wrijf fijn, giet er garum bij, wat van het kooknat, leng aan met wijn en zoete wijn, giet over in de pan, breng aan de kook. Wanneer het aan de kook is, bind je het met zetmeel. Leg het speenvarken op een schaal en overgiet het, bestrooi met peper en dien op.