Apicius 361

 

Haedus siue agnus syringiatus [id est mammotestis]

Exossatur diligenter a gula, sic ut uter fiat, et intestina eius integra exinaniantur, ita ut in caput intestina sufflentur, et per nouissimam partem stercus exinanibitur. Aqua lauantur diligenter et sic implentur admixto liquamine, et ab umeris consuitur et mittitur in clibanum. Cum coctus fuerit, perfunditur ius bulliens: lacte, piper tritum, liquamen, caroenum, defritum modice, sic et oleum, et iam bullienti mittis amulum. Vel certe mittitur in retiaculo uel in sportella et diligenter constringitur et bullienti zemae cum modico salis summittitur. Cum bene illic tres undas bullierit, leuatur, et denuo bullit cum humore supra scripto. Bulliente conditura perfunditur.

 

Geitje of lam uitgeblazen

Ontbeen het voorzichtig vanaf de hals, zodat het een zak wordt, en laat de ingewanden intact, maar maak ze leeg door er vanaf de kop in te blazen, zodat de stront er aan het achtereind uit komt. Was ze grondig met water en vul ze daarmee, met toevoeging van garum. Bind de hals dicht en zet het in een clibanus. Wanneer het gaar is, overgiet je het met een kokendhete saus: melk, gemalen peper, garum, caroenum, een beetje defritum, ook een beetje olie, en zodra het kookt voeg je zetmeel toe. Of je plaatst het in een netje of een mandje en bindt het stevig vast en dompelt het in kokend water met een beetje zout. Wanneer je het daarin drie keer goed hebt laten opkoken, haal je het eruit en laat je het opnieuw koken met het hierboven beschreven vocht. Overgiet het met de kokende kruiderij.