Apicius 287

 

Ventricula

Ventrem porcinum bene exinanies, aceto et sale, postea aqua lauas, et sic hanc impensam imples: pulpam porcinam tunsam tritam, ita ut eneruiata commisceas cerebella tria et oua cruda, cui nucleos infundis et piper integrum mittis et hoc iure temperas. Teres piper, ligusticum, silphium, anesum, gingiber, rutae modicum, liquamen optimum et olei modicum. Reples aqualiculum sic ut laxamentum habeat, ne dissiliat in coctura. Surclas ambas et in ollam bullientem summittis. Leuas et pungis acu, ne crepet. Cum <ad> dimidias coctum fuerit, leuas et ad fumum suspendis ut coloretur. Et denuo eum perelixabis, ut coqui possit, deinde liquamine, mero, oleo modico, et cultello aperies et cum liquamine et ligustico adponis.

 

Pens

Maak een varkensmaag goed leeg, was hem eerst met azijn en zout, daarna met water, en vul hem dan met het volgende mengsel: varkensvlees, fijngestampt en -gewreven, zo dat je er drie van harde delen ontdane hersenen en rauwe eieren doorheen kunt mengen; doe er nog gewelde pijnboompitten bij en hele peperkorrels en leng aan met de volgende saus. Maal peper, lavaszaad, duivelsdrek, anijs, gember, een beetje wijnruit, de beste garum en een beetje olie. Vul de maag zo dat er wat ruimte overblijft, om te voorkomen dat hij barst tijdens het koken. Bind de beide uiteinden dicht en dompel hem onder in kokend water. Haal hem eruit en prik erin om te voorkomen dat hij barst. Halverwege de kooktijd haal je hem eruit en hang je hem in de rook om te kleuren. Laat hem opnieuw doorkoken, zodat hij gaar kan worden, dan nog even in de garum, onversneden wijn en een beetje olie. Snijd hem open met een mes en dien op met garum en lavaszaad.