Apicius 249

 

Pullus tractogalatus

Pullum coques liquamine, oleo, uino, cui mittis fasciculum coriandri, cepam. Deinde, cum coctus fuerit, leuabis eum de iure suo et mittis in caccabum nouum lac et salem modicum, mel et aquae minimum [id est tertiam partem]. Ponis ad ignem lentum ut tepescat, tractum confringis et mittis paulatim, assidue agitas, ne uratur. Pullum illic mittis integrum uel carptum, uersabis in lance, quem perfundis ius tale: piper, ligusticum, origanum, suffundis mel et defritum modicum, et ius de suo sibi, temperas, in caccabulo facies ut bulliat. Cum bullierit, amulo obligas et inferes.

 

Kip 'tractogalatus'

Kook een kip in garum, olie, wijn, doe er een bundeltje koriander bij en ui. Vervolgens, als ze gaar is, neem je haar uit het kooknat en doe je in een nieuwe pan melk en een beetje zout, honing en een heel klein beetje water [dat wil zeggen een derde deel]. Zet op een laag vuurtje om te trekken, brokkel tracta fijn en voeg dat beetje bij beetje toe, roer voortdurend, om te voorkomen dat het aanbrandt. Doe de kip daarin, in haar geheel of in stukken, doe over in een opdienschaal, en giet de volgende saus erover: peper, lavaszaad, oregano, giet er een beetje honing en defritum bij, en wat van het kooknat, leng aan, breng aan de kook in een pannetje. Wanneer het aan de kook is, bind je het met zetmeel en dien je het op.