Ab ovo usque ad malam

Tijdens de wintermaanden van 2007 organiseerde de Vereniging Vrienden van het Archéon een serie kookworkshops, gewijd aan de Romeinse kookkunst. Mij werd gevraagd die voor te bereiden en te leiden, wat ik met veel plezier heb gedaan.

In deze eerste workshop kookten wij samen een klassiek Romeinse menu, "van het ei tot aan de appel", naar het bekende Romeinse spreekwoord. Dat menu bestond uit drie gangen: de gustatio, bedoeld om de eetlust op te wekken; de mensa prima, het eigenlijke hoofdgerecht; de mensa secunda, waarin vruchten en zoetigheid centraal stonden. Bij het voorgerecht dronk men mulsum, een met honing gezoete en vaak ook met kruiden of specerijen geäromatiseerde wijn. De rest van de maaltijd werd begeleid door wijn, aangelengd met water. Verder at men bij alle gerechten brood, vaak ongerezen, soms met zuurdesem. Met gist gerezen brood was een zeer zeldzame luxe.

Wij begonnen met het maken van de mulsum, volgens een recept van Apicius, zij het met enige aanpassingen.

Voor het brood had ik mijn toevlucht gezocht bij een recept voor Sardijns perkamentbrood, omdat dat sterke overeenkomst vertoont met de oudste aanwijzingen voor de bereiding van ongerezen brood of tracta.

De gustatio bestond uit een kruidige olijvensalade volgens een recept uit het handboek voor de boer van Cato en gekookte eieren met een mayonaise op basis van pijnboompitten.

Voor het hoofdgerecht had ik een stoofschotel van lamsvlees met dadels en honing uitgekozen, omdat die zeer representatief is voor de Romeinse smaak.

Een groentegerecht, ook bij de Romeinen gebruikelijk tijdens het centrale deel van de maaltijd, maakten wij door broccoli te koken en op smaak te brengen met een dressing en fijngesneden rauwe prei en verse koriander.

De mensa secunda bestond uit twee nagerechtjes: kweeperen gekookt in honing en gevulde dadels.

Deze workshop heeft zes uren in beslag genomen, inclusief ontvangst met koffie en een lunch. We hebben hard moeten werken om ervoor te zorgen dat we er ook nog aan toe kwamen de maaltijd gezamenlijk in een gepaste omgeving (de binnenplaats van de Romeinse herberg) te nuttigen.
Als docente was ik zeer blij verrast door de spontaniteit waarmee iedereen op alle mogelijke manieren meehielp om van deze dag een succes te maken.